Rezepte: Die Kunst der Mayonnaise – und ein lauwarmer Gemüsesalat

Mayonnaise ist mehr als nur eine Sauce: Sie ist eine Emulsion, die Geduld und Präzision verlangt. Selbst gemacht übertrifft sie gekaufte Produkte in Frische und Geschmackstiefe. Sie passt zu kaltem Braten, gegrilltem Fisch, gedämpftem Gemüse oder einfach zu gutem Brot.

Tipps für eine stabile Mayonnaise

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

• Neutrale Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl eignen sich besser als kaltgepresste Sorten, die Bitterstoffe enthalten können.
• Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
• Wird die Masse zu fest, hilft ein Schuss Wasser oder Zitronensaft.
• Im Kühlschrank hält sie, gut verschlossen, mehrere Tage.

Grundrezept Mayonnaise (ca. 2 dl)

Zutaten:

• 1 Eigelb
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 2 dl Rapsöl
• 1–2 TL Zitronensaft
• Salz

Zubereitung:

1. Eigelb und Senf glatt rühren.
2. Unter ständigem Schlagen das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige Emulsion entsteht.
3. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Variationen: Kräuter, Knoblauch, ein Hauch Wasabi, Sardellenpaste oder etwas Quark für eine leichtere Konsistenz. Gemüsewürfel oder Kapern sorgen für Biss und Charakter.

Zur Herkunft

Die Ursprünge der Mayonnaise sind umstritten. Eine Legende führt sie auf die Eroberung von Mahón (Menorca) 1756 durch die Franzosen zurück – daraus soll „salsa mahonesa“ entstanden sein, die später in Paris zu „mayonnaise“ wurde. Andere Quellen verweisen auf ältere katalanische oder provenzalische Vorläufer wie Aioli.

In der Schweiz verzehrt jede Person durchschnittlich etwa zwei Kilogramm Mayonnaise pro Jahr – ein stiller Beleg für ihre Beliebtheit.

Nährwerte und Genuss in Maßen

100 g klassische Mayonnaise liefern rund 740 kcal, fast ausschließlich aus Fett (ca. 80–82 g, darunter viele ungesättigte Fettsäuren), dazu kommen Spuren von Vitamin E, Cholesterin und Natrium (Quelle: Schweizer Lebensmittel-Datenbank).

Wer Mayonnaise selbst herstellt, kann Öl und Salzgehalt individuell wählen. In moderaten Mengen ergänzt sie frische Zutaten geschmacklich besonders gut.

Rezept: Lauwarmer Gemüsesalat mit Mayonnaise-Quark-Sauce

Ein einfaches, aber nuanciertes Gericht, das die Cremigkeit der Mayonnaise mit der Frische von Saisongemüse verbindet – als Vorspeise oder Beilage geeignet.

Zutaten für 2 Portionen:

• 100 g Kohlrabi
• 100 g Brokkoli
• 100 g Karotten
• 100 g grüne Bohnen
• 100 g Mayonnaise (selbst gemacht oder gekauft)
• 50 g Speisequark
• Salz
• Frischer Schnittlauch und Pfefferminzblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und kurz dämpfen, bis es bissfest bleibt.
2. Mayonnaise mit Quark und einer Prise Salz verrühren.
3. Lauwarmes Gemüse untermischen und auf Tellern anrichten.
4. Mit gehacktem Schnittlauch und Pfefferminzblättern garnieren.

Tipp: Je nach Saison können Erbsen, Fenchel, Spargel oder Radieschen Abwechslung bringen. Der Clou liegt in der Balance zwischen der reichhaltigen Sauce und der natürlichen Frische des Gemüses.